O Natal está ao virar da esquina, e a Miriam -do blog gastronómico El Invitado de Invierno- traz-nos uma receita especial para estas Festas: o típico peru americano, recheado e saboroso, preparado em uma travessa de hierro fundido Le Creuset. Convido-te a não perderes esta fantástica receita, que a Miriam te conta com muito carinho e bons conselhos.
Travessa retangular de hierro fundido Le Creuset
Conhecemos bem o peru assado recheado que os norte-americanos nos mostram nos filmes e séries; esse animal grande como um camião que costuma ser o centro das reuniões familiares do Dia de Ação de Graças e de alguns Natais. E digo bem que é enorme porque a blogosfera está repleta de receitas para aproveitarem os restos do peru… e não podem criar bichos um bocadinho mais pequenos, almas de Deus? Assim não vos sobraria tanto.
Mas vamos ao que interessa. Fazer um pavão no forno não tem nada de difícil, só é preciso ter algumas coisas em conta para que saia perfeito. Segui uma receita do site Cook's Illustrated, em vídeo, mas que vale a pena ver mesmo que não percebas inglês, porque o processo vê-se muito bem.
Quanto ao recheio, o mais tradicional leva apenas legumes (aipo e cebola, por exemplo), ervas aromáticas e pão em cubinhos, mas como não me parece muito interessante, alterei-o com outras coisas, como frutos secos e enchidos. O molho que se usa costuma ser a própria gordura do peru, depois de bem deglaceada a assadeira onde foi assado, mas optei igualmente por lhe juntar um pouco de álcool… hem. E é que nenhum prato pode ficar mal com um nadinha de Jerez seco.
Ingredientes
- 1 peru de 4-5 kg (as peruas são mais pequenas e mais tenras)
- ½ pão de forma
- 2 linguiças brancas ou chouriços crioulos
- 3-4 c. de sopa de azeite, 1 mão cheia de damascos secos
- 1 mão cheia de passas
- 1 copo de caldo de carne
- 1 ovo
- 3 copos de Jerez seco
- sal
Preparação
- Para aliviar a secura da carne de peru, os sábios aconselham a colocá-lo em salmoura durante as 24 horas anteriores ao assado (o que é uma complicação dos diabos) ou a salgá-lo bem por baixo da pele. Isto faz com que, de certo modo, o bicho fique temperado no seu próprio suco.
- Para o salgar, separamos a pele do peru junto à abertura que terá no abdómen, por onde foi esvaziado, e metemos o cabo de uma colher de madeira entre a pele e a carne; vamos descolando-as com cuidado para não rasgar a pele, por todo o peito e também pelas pernas.
- Colocamos uma colher de sal de cada lado, peito e perna correspondente, e, metendo a mão por baixo da pele, esfregamos e distribuímos. Envolvemos bem o peru em película aderente e deixamo-lo pelo menos 24 horas no frigorífico.
- Preparamos o recheio: cortamos o pão em cubos e tostamo-lo no forno a 150° durante uns 15 minutos, até começar a dourar. Reservamos. Fritamos a linguiça cortada em rodelinhas no azeite até dourar; juntamos os frutos secos em pedaços, damos-lhes umas voltas, e misturamos com os croutons. Mexemos mais um pouco e desligamos o lume. Reservamos.
- Depois de o peru estar bem salgado, retiramos a película aderente. Ligamos o forno a 140° para ir aquecendo. Metemos o recheio numa rede para grão-de-bico (ou numa gaze grande), atenção porque não vai caber tudo, não faz mal; e colocamo-lo na barriga do peru. Isto é um refinamento para não termos de andar à procura do recheio no interior do bicho, é realmente muito cómodo.
- Atamos o peru para que as pernas se mantenham no sítio, colocamo-lo sobre um tabuleiro com o peito virado para baixo, juntamos o Jerez, tapamo-lo bem com papel de alumínio e metemo-lo no forno. Assamo-lo durante 2-2,5 horas, consoante o tamanho. Em teoria é preciso atingir uma temperatura interna nas pernas de 54°, medida com um termómetro de carne.
- Ao fim desse tempo, retiramo-lo, destapamo-lo, desapertamos o atado e tiramos o recheio do bicho. Juntamo-lo com o recheio que sobrou. Viramos o peru e regamo-lo com o molho do tabuleiro, acrescentando água se tiver secado muito. Vertemos algum molho para o interior do peru.
- Subimos a temperatura do forno para 230° e devolvemos o tabuleiro ao interior. Assamos o peru para que doure durante no máximo 45 minutos, vigiando como está a correr. Com um termómetro de carne, o peru estará pronto quando a temperatura interior do peito for 70°.
- Retiramos o peru e deixamo-lo repousar, tapado outra vez com o papel de alumínio, pelo menos 20 minutos antes de o servir.
- Enquanto o peru repousa, acabamos de fazer o recheio. Retiramos da rede o recheio que esteve dentro do peru e misturamo-lo com o que sobrou. Batemos o ovo, misturamo-lo com o copo de caldo e juntamo-lo ao recheio. Mexemos bem e metemo-lo no forno por mais 20 minutos a 190°, até ficar bem tostado.
- Servimos o peru trincheado e o recheio à parte para que cada um se sirva.
