Soufflé de queijo (receita de Julia Child)

Adoro o livro da Julia Child. É um livro que explica as várias técnicas culinárias, tendo em conta que o leitor pode não saber nada de cozinha, para as ir vendo aplicadas nas diferentes receitas que apresenta, que são muitas. Assim, vais entrando no mundo da cozinha e, na verdade, a sua paixão pela culinária contagia-te.

Para quem não sabe muito (ou nada!) de cozinha, sem dúvida que é obrigatório lê-lo; e quem já tem muitos conhecimentos, desfruta de todas as receitas que a Julia propõe, e com as quais sem dúvida se pode dar bem.

Dito isto, adoro que a Carmen, de Yerbabuena en la cocina, tenha elaborado uma das receitas que se encontram no livro da Julia Child. Uma proposta ideal para o verão, e de que estou convencida que vais gostar.

O verão vem com força e o calor começa a dar que fazer, cada vez é mais difícil conciliar o sono durante a noite e cada vez apetece mais preparar coisas leves ou frescas que não só nos ajudem a sentir-nos melhor, como também a ter mais tempo para desfrutar da família ou dos amigos sem que isso represente um esforço acrescido enquanto chegam as nossas tão desejadas férias.

Em minha casa adoramos petiscar, as refeições informais, divirto-me imenso a improvisar um jantar com família e amigos, e reconheço que as noites de sábado são muito especiais para mim, já que aproveito para estar com os meus filhos sentados no sofá à volta da mesa, enquanto eles se encarregam de tirar do frigorífico o que mais gostam, algum fiambre, pizzas, vários tipos de queijo que nunca faltam em casa...

É por isso que não consegui resistir a mostrar-vos este cortador “Frisette” Tellier, que permite retirar grandes lascas em forma de rosetas chamadas girolles, concebido para o queijo suíço Tête de Moine, cujo nome significa cabeça de monge, e que provém da abadia de Bellelay.

Mas voltando à receita de hoje, dir-vos-ei que o soufflé é um clássico da cozinha francesa, leve, suave, delicado, e que entusiasma tanto crianças como adultos, sejam nas versões doces ou salgadas.

E que melhor referência do que a Julia Child, ícone da cozinha francesa, para aprender a fazer um bom soufflé? Os seus livros são todo um compêndio culinário do bom fazer, com receitas rigorosamente testadas e com instruções claras e precisas. De origem norte-americana, Julia Child elevou um ato tão quotidiano como cozinhar a algo muito mais sublime e, como intitula a sua obra, pôs ao nosso alcance A Arte da Cozinha Francesa.

Segui à risca a receita do livro, apenas em vez de utilizar uma forma maior, usei estes lindos ramequins Le Creuset, que servi acompanhados de uma salada simples e deliciosa de rúcula, figos e girolles de Tête de Moine, que contrasta na perfeição tanto no sabor como na textura.

Na foto, faca com cabo de buxo Pallarès, tábua de madeira de oliveira Bérard, ramequins Le Creuset, cortador de queijo frisette, e livros da Julia Child A Arte da Cozinha Francesa, volumes 1 e 2.

Ingredientes (4 pessoas)

Para o soufflé:

• 3 colheres de sopa de manteiga
• 3 colheres de farinha
• 1 chávena de leite a ferver (200 g)
• 4 gemas de ovo
• 5 claras em castelo
• ¾ chávena de queijo gruyère ralado
• 1 colher de sopa de parmesão ralado
• ½ colher de chá de sal
• Pimenta branca
• Uma pitada de noz-moscada
• Manteiga para untar as formas
• Pão ralado

Para a salada:

• 1 embalagem de rúcula
• 4 figos cortados em quartos
• 8 girolles de Tête de Moine

Para a vinagreta:

• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
• 1 colher de sopa de mel
• 3 colheres de sopa de azeite
• Sal

Preparação

1. Derretemos a manteiga num tacho, juntamos a farinha sem deixar de mexer e deixamos em lume médio durante cerca de dois minutos. Adicionamos o leite a ferver e incorporamos o sal, a pimenta e a noz-moscada. Mexemos com umas varas para misturar bem e, assim que comece a ferver, deixamos ferver um minuto sem parar de mexer. O bechamel tem de ficar muito espesso. Retiramos do lume.
2. Separamos as claras das gemas, juntamos estas últimas uma a uma ao tacho do leite, mexendo após cada adição, assim até incorporar a última. Retificamos o sal.
3. Batemos as claras em castelo; se o fizermos com uma batedeira elétrica, começamos numa velocidade baixa durante um minuto ou até vermos que começa a espumar, juntamos então uma pitada de sal e aumentamos gradualmente a velocidade até conseguirmos uns picos brilhantes.
4. Incorporamos um quarto das claras na mistura do tacho e integramos com movimentos suaves. Juntamos o queijo gruyère e o parmesão (ambos terão sido ralados previamente; a mim dá-me um jeitão o rallador zester de Microplane, de que de certeza já terão ouvido falar porque dizem que é o melhor do mundo); juntamos também o resto das claras e mexemos com movimentos envolventes de baixo para cima e para o centro.
5. Vertemos a mistura do soufflé nos ramequins (eu usei os da Le Creuset, mas, em alternativa, também vos serviriam umas mini-cocottes), previamente untados com um pouco de manteiga e polvilhados com pão ralado, devendo cobrir as três quartas partes dos recipientes. Damos uns toques com as formas sobre a mesa e alisamos um pouco a superfície do soufflé.
6. Pré-aquecemos o forno a 205º. Colocamos os ramequins na parte central do forno e baixamos a temperatura para 190º, cozinhamos até vermos que a superfície começa a dourar. Deixamos 4 ou 5 minutos dentro do forno para lhes dar um pouco mais de consistência.
7. Para preparar a salada, tiramos o queijo Tête de Moine do frigorífico um pouco antes para que ganhe temperatura. Rodamos a lâmina do cortador sobre ele, retiramos as lascas em forma de flor e reservamos.
8. Misturamos todos os ingredientes da vinagreta numa taça e mexemos bem. Cortamos os figos em quartos. Colocamos a rúcula numa saladeira, temperamos com o molho e distribuímos pelos pratos deixando um espaço para o ramequim. Colocamos os figos e as flores de queijo.
9. Passados os 4 minutos, servimos imediatamente os soufflés com a salada.