Caldeirada de peixe e marisco

Aproximam-se épocas de celebração com a família e amigos e, por isso, vêm mesmo a calhar receitas como a que hoje nos traz a Carmen, de Yerbabuena en la cocina - uma receita de sempre, que, sem grandes complicações, resulta ideal para qualquer ocasião.

A receita de hoje tem um marcado simbolismo tradicional, que a torna ideal para desfrutar em celebrações especiais e, a pensar no Natal, pode ser um prato mais do que apetecível e saboroso com o qual o sucesso estará mais do que assegurado.

Dependendo da zona, há diferentes tipos de caldeiradas e podem ser tanto de carne como de peixe ou marisco. Em qualquer caso, trata-se de um guisado que tradicionalmente estava associado à cozinha simples, preparada na rua e em grandes caldeirões por ocasião de alguma festividade, daí o seu nome; hoje em dia, em muitas aldeias, esta tradição ainda perdura.

A caldeirada de peixe e marisco tem uma origem marinheira, trata-se de um prato nutritivo e saboroso que podemos adaptar ao nosso próprio gosto ou carteira. A base principal são os diferentes tipos de peixe, dependendo da zona e da época do ano, como ruivos, garoupa, tamboril ou outros mais acessíveis em termos de preço, como a robalo, o peixe-escorpião, etc.; ainda assim, devemos procurar que sejam de rochedo, já que a sua textura firme e compacta os torna mais adequados. Para lhe dar um toque mais festivo ou especial, acompanhamos com algum tipo de marisco, como gambões, santolas, mexilhões, nécoras... um pouco disto e daquilo, segundo as vossas preferências, o que, ao ser em pequenas quantidades, faz com que este prato não fique excessivamente caro.

Outro aspeto relevante que caracteriza as caldeiradas e que, tal como a paella, chegou até aos nossos dias, é que ainda se mantém o costume de apresentar este prato diretamente à mesa, na caçarola onde foi cozinhado, uma tradição calorosa que poderão exibir no seu máximo esplendor se prepararem esta receita numa cocotte baixa Le Creuset como esta, o ferro vitrificado fará com que os alimentos cozinhem de forma uniforme e homogénea e que possam passar da placa ou do lume para o forno sem qualquer complicação; por outro lado, o seu design tão espetacular dará um toque de estilo à mesa.

INGREDIENTES (para 4 pessoas)

1 Kg. Peixe variado de rochedo (garoupa, tamboril, robalo, peixe-escorpião… etc)
4 Santolas médias
8 Gambões
8 Mexilhões
8 Amêijoas
2 Nécoras
1 Cebola
1 Dente de alho
1 Pimento vermelho
1 Cenoura
400 g Tomate triturado
1 Colher de chá de carne de ñora
1 Onça de chocolate negro
Salsa
200 ml. Água de abrir os mexilhões e amêijoas
50 ml. Brandy
150 ml. Vinho branco
Pimenta
Sal
Azeite

PREPARAÇÃO

Colocamos um fio de azeite numa caçarola baixa ou cocotte, quando começar a deitar fumo, salteamos nela durante um minuto as santolas, os gambões e as nécoras cortadas ao meio. Salgamos, retiramos e reservamos.

Na mesma caçarola, adicionamos mais um pouco de azeite e juntamos a cebola e a cenoura que previamente teremos cortado em pedaços pequenos. Refogamos em lume brando; passados uns minutos, incorporamos o pimento vermelho também cortado em pedaços pequenos e deixamos até que tudo esteja bem refogado. Juntamos então o tomate, a carne de ñora. Num almofariz esmagamos o alho, o chocolate e a salsa e adicionamos ao resto do refogado. Temperamos com sal e pimenta e deixamos cozinhar cerca de 20 minutos ou até vermos que o molho perdeu o excesso de líquido e ficou concentrado.

Enquanto isso, colocamos os mexilhões e as amêijoas numa caçarola, juntamos um pequeno fio de vinho, tapamos bem e deixamos que abram ao vapor. Quando a tampa começar a levantar, abrimos e retiramos os moluscos à medida que se vão abrindo, para que não percam qualidade por excesso de cozedura. Conservamos este líquido de cozedura e coamos.

Cortamos e temperamos com sal e pimenta o peixe em pedaços regulares (se quiserem retirar facilmente as espinhas, recomendo usar as pinças para peixe da Rösle). Também podemos pedir ao nosso peixeiro que o filete e retire as espinhas; nesse caso, devemos passá-lo por farinha e dar-lhe uma volta pela frigideira para evitar que se parta.

Colocamos a cocotte com o refogado ao lume, juntamos o brandy e flambamos com cuidado para não nos queimarmos. Incorporamos o vinho branco e deixamos uns minutos para que o álcool evapore.

Acomodamos o peixe na caçarola do refogado, juntamos o caldo dos mexilhões e amêijoas e levamos ao forno previamente aquecido a 180º durante cerca de 15 minutos; consoante a espessura do peixe, deixaremos mais ou menos um pouco.

Uns dois minutos antes de terminar a cozedura, incorporamos o resto dos ingredientes, isto é, os gambões, as santolas, as nécoras, as amêijoas, os mexilhões que tínhamos reservados, damos uma fervura para uniformizar todos os sabores. Servimos imediatamente.