A nossa amiga Miriam García, de El Invitado de Invierno, pôs mãos à picadora de carne Kitchen Craft para nos surpreender com uns kebabs dourados na grelha. Uma receita curiosa, fácil e realmente saborosa.
Kebab, kabab, kebap, kephav… de todas estas formas se designam em vários países do Levante mediterrânico e do Médio Oriente os alimentos, habitualmente espetados num espeto ou pincho, que são cozinhados em pedaços sobre brasas.
Dos kebabs de carne, os que mais gosto são particularmente os preparados com carne picada, em forma de almôndega mais ou menos alongada, à maneira de uma salsicha sem pele. E esses são os que vos trago: uns kebabs de carne picada e cebola ao estilo persa (ou iraniano), bem temperadinhos e douradinhos na grelha, no meu caso, que é mais prático do que acender um churrasco e pode ser feito em ნებისმquer altura do ano.
No Médio Oriente é muito habitual preparar espetadas deste tipo com carne de borrego, que ficam deliciosas. No nosso país não é comum encontrar carne de borrego picada, mas podemos picá-la nós mesmos se tivermos uma picadora tão gira como a minha. A receita foi adaptada desta da revista Saveur; a cebola ralada dá-lhe um sabor especial e muita suculência, e o toque final da manteiga de açafrão parece-me delicioso e imprescindível; não deixem de o pôr.
Ingredientes
500 g de carne de vaca ou de borrego,
1 cebolo ou cebola média,
1 dente de alho esmagado,
1 gema de ovo,
½ c. de chá de açafrão-da-índia,
½ c. de chá de colorau picante,
2 c. de chá de sal,
pão ralado,
uns fios de açafrão,
1 c. de sopa de manteiga.
Preparação
Começamos por picar a carne, se não a tivermos picada. Se não tivermos uma picadora manual, podemos sempre picá-la à faca, mas é trabalhoso.
Ralamos a cebola ou trituramo-la bastante; vai libertar líquido, por isso convém colocá-la num coador e deixá-la repousar pelo menos uma hora.
Espremer a cebola entre dois papéis de cozinha para acabar de lhe tirar o líquido e misturamo-la com a carne picada numa taça.
Juntamos todas as especiarias e condimentos, exceto o açafrão, a manteiga e o pão ralado, assim como a gema de ovo. Misturamos bem até homogeneizar.
Adicionamos a seguir um pouco de pão ralado, o suficiente para que a mistura não liberte líquido em excesso; ao mexer, a mistura deve mal sujar a taça com líquido. Não dou quantidade de pão ralado porque depende da carne e de quão húmida estava a cebola; é preciso ir testando até a mistura ficar suficientemente firme.
Vamos tirando bolas do tamanho de um alperce e moldando almôndegas alongadas que iremos espetando em espetos metálicos. Uma vez nos espetos, podemos rolar as almôndegas com cuidado sobre uma tábua para as tornar mais finas, ao mesmo tempo que apertamos a carne sobre o espeto.
Depois de montadas todas as espetadas, preparamos a manteiga de açafrão: tostamos ligeiramente o açafrão (eu ponho-o sobre um pedacinho de papel de alumínio e aplico-lhe um fósforo por baixo), esmagamo-lo bem num almofariz e acrescentamos a colher de chá de água quente e, de seguida, a colher de sopa de manteiga derretida. Misturamos e reservamos.
Mesmo antes de cozinhar os kebabs, pincelamo-los com a manteiga de açafrão. Podemos cozinhá-los tanto sobre plancha, que deverá não ter rebordos altos para ser mais cómodo, como no barbecue se tivermos oportunidade, ou no grill, no nível mais alto do forno. Para o fazer desta última forma, ligaremos o grill no máximo, deixaremos que aqueça bem e colocaremos as espetadas num tabuleiro no nível mais alto do forno. Cozinharemos os kebabs dos dois lados até ficarem douradinhos. A cozedura deve ser feita com calor muito forte e de forma rápida para que a carne fique bem selada por fora e os sucos não se escapem.
Ao retirar as espetadas, voltamos a pincelá-las ligeiramente com a manteiga de açafrão. Servimo-las de imediato acompanhadas de uma salada ou de um arroz ao estilo médio-oriental.
