Trança de Canela em skillet

Se tiveram a sorte de provar — para não falar já de preparar — essa maravilhosa invenção chamada cinnamon rolls (ou caracóis de canela), facilmente intuirão que o que vem a seguir vos vai criar uma necessidade imperiosa de ir a correr verificar a despensa e pôr mãos à massa o quanto antes. Ou estou enganado?

É difícil não sucumbir a essa ternura quase inexplicável e a esse aroma a canela e manteiga que ficará não só na trança, mas suspenso indefinidamente no ar de toda a vossa casa. Embora seja verdade que, apesar de vos ter apressado para não perderem nem um segundo, teremos de aplicar uma necessária dose de paciência (mínima) e muito carinho (máximo) se quisermos que a nossa trança de cinnamon roll seja um sucesso e valha a pena a espera e o tempo investido (que já vos adianto que não é muito longo). Podem começar de manhã para a terem pronta à hora do lanche ou então deixá-la levedar a frio no frigorífico durante a noite e terminar a tempo do pequeno-almoço na manhã seguinte (neste último caso, a textura e o sabor da massa ficarão incrivelmente compensados).

Embora possam usar muitos modelos de formas ou tabuleiros para forno ao preparar esta receita, a mim parece-me especialmente acertado utilizar a skillet de ferro fundido da Le Creuset*; o hierro fundido distribui o calor de forma homogénea por toda a massa, favorecendo que fique perfeitamente cozinhada no interior (conservando a sua ternura), bem como na base. Além disso, devido ao seu design impecável, poderá servi-la do forno diretamente à mesa sem necessidade de a desenformar.

Frigideira skillet Le Creuset, pá de servir De Buyer e base para tachos de hierro fundido Le Creuset

Ingredientes (para 8-10 pessoas)

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, salvo indicação em contrário.

Para a massa:

• 60 g de manteiga sem sal, derretida e morna
• 55 g de açúcar branco
• 50 g de queijo mascarpone
• 1 ovo (M)
• 200 ml de leite morno (43-45ºC), nunca quente (+ leite extra para pincelar)
• 15 g de fermento fresco de padeiro
• 450-475 g de farinha de trigo de uso comum (+ farinha extra para amassar)
• ¾ colher de chá de sal

Para o recheio:

• 90 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada
• 100 g de açúcar branco
• 6 g (3 colheres de chá) de canela em pó (eu uso a variedade de Ceilão ou Sri Lanka, que é mais suave e tem um toque doce)

Rolo de madeira Sophie Conran T&G

Preparação:

Da massa:

1. Na taça da nossa batedeira elétrica (ou numa taça grande se formos trabalhar à mão), combinamos a manteiga derretida (já morna), o açúcar, o queijo mascarpone e o ovo com ajuda das varas até obter uma mistura homogénea e sem grumos.
2. Numa taça média à parte, dissolvemos o fermento no leite morno.
3. De seguida, incorporamos aproximadamente metade da farinha na mistura inicial, assim como o leite com o fermento, e misturamos com o acessório de pá (ou uma espátula de silicone ou colher de pau se não formos usar batedeira) até ficar tudo mais ou menos ligado.
4. Depois, adicionamos quase toda a farinha restante (reservaremos cerca de 30-40 g de farinha caso seja necessária mais tarde) e o sal, e continuamos a misturar só até incorporar tudo.
5. Agora colocamos o acessório de gancho de amassar (ou passamos a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada para amassar à mão) e começamos a amassar a velocidade médio-baixa até a massa se descolar facilmente da taça ou da superfície de trabalho (cerca de 8-10 minutos com a batedeira; um pouco mais se amassarmos à mão) e ter adquirido uma textura muito suave e elástica. Embora esta massa seja um pouco gordurosa, no final da amassadura não deve ficar pegada às mãos. Se virmos que cola em excesso, podemos adicionar aos poucos parte da farinha (ou toda) que tínhamos reservado.
6. Damos forma de bola à massa, colocamo-la então numa taça grande, previamente untada com uma fina película de óleo suave, cobrimos com película aderente e, se formos continuar a receita sem pausa, deixamos levedar num local quente (cerca de 20-23ºC) e longe de correntes de ar até dobrar de volume (entre 1 – 1 ½ horas). Se, pelo contrário, a formos deixar levedar a frio, colocamos a taça com a massa no frigorífico durante toda a noite; de manhã, retiramo-la e deixamos que a massa se aclimate à temperatura ambiente antes de continuar para o ponto seguinte.

Do recheio:

7. Assim que a massa estiver pronta, retiramos o gás, enterrando os nós dos dedos nela algumas vezes, cobrimos novamente com película aderente e deixamos repousar mais 10 minutos.
8. Depois de já relaxada, transferimos a massa para uma superfície de trabalho ampla e ligeiramente enfarinhada e, com ajuda de um rolo também enfarinhado, esticamo-la (trabalhando sempre do centro para fora) dando-lhe a forma de um retângulo com cerca de 45 x 25 cm.
9. Espalhamos então a manteiga com uma espátula pequena sobre a superfície do retângulo, deixando uma margem de 1 cm sem untar num dos lados mais compridos.
10. De seguida, polvilhamos o açúcar e a canela de forma uniforme sobre a manteiga.
11. A seguir, começamos a enrolar a massa sobre si mesma, começando pelo lado comprido que cobriu o recheio. Quando estivermos a chegar à margem sem recheio, pincelamo-la com um pouco de água para ficar bem selada e terminamos de enrolar.

Montagem e forno:

12. Colocamos então o rolo de massa sobre uma superfície plana para que não se deforme, cobrimo-lo com película aderente e colocamo-lo cerca de 10 minutos no congelador para o poder manusear melhor.
13. Entretanto, untamos o interior da nossa skillet de ferro fundido de 23 cm de Ø* com spray desmoldante antiaderente e reservamos.
14. Retiramos o rolo de massa do congelador, colocamo-lo na bancada com a junção virada para baixo e dividimo-lo ao longo em dois com uma faca grande e bem afiada.
15. Colocamos ambas as faces cortadas viradas para cima (para que o corte das camadas fique visível), pinçamos uma das extremidades e começamos a entrançá-las, procurando que o corte de ambas as partes fique sempre virado para cima.
16. Ao chegar à outra extremidade, prendemos também e colocamos a nossa trança na skillet que tínhamos preparado, formando uma espiral.
17. Cobrimos mais uma vez com película aderente sem apertar e deixamos levedar outros 30-45 minutos num local quente e sem correntes de ar até a nossa trança de cinnamon roll ter crescido visivelmente e apresentar um aspeto fofo (não é necessário que dobre de tamanho).
18. Pré-aquecemos o forno (elétrico e sem ventilação) a 180ºC com calor em cima e em baixo durante cerca de 15 minutos e colocamos a grelha do forno a meia altura.
19. Introduzimos a skillet no forno e cozemos durante cerca de 50-55 minutos (se virmos que, passada meia hora, a superfície estiver a dourar em excesso, cobrimos com papel de alumínio, tendo o cuidado de o deixar bem solto).
20. Assim que verificarmos que a nossa trança está bem cozida (se inserirmos um espeto no centro, este deve sair seco e sem migalhas), retiramos a skillet do forno com muito cuidado para não nos queimarmos e deixamo-la repousar dentro da skillet sobre uma grelha de arrefecimento durante, no mínimo, 20 minutos. Passado esse tempo, podemos desenformá-la se a formos servir numa travessa diferente, mas eu costumo deixá-la na skillet e servi-la diretamente nela; parece-me simplesmente perfeita para a levar assim tal e qual para a mesa.
21. Por vezes, tal como faço com os cinnamon rolls, termino-a com um glacé de queijo-creme batido com um pouco de leite por cima ou simplesmente polvilhada com açúcar e canela se não me quiser complicar. Uma boa bola de gelado costuma ser o acompanhamento perfeito, sobretudo quando ainda está um pouco morna; o contraste é espetacular.

Frigideira skillet Le Creuset, pá de servir De Buyer, pincel de pastelaria T&G, faca Pallarès de aço carbono com cabo de buxo e rolo de madeira Sophie Conran T&G

É preferível consumir este tipo de receitas com massa levedada no primeiro dia, acabadas de fazer, que é quando conservam toda a sua ternura. Ainda assim, uma vez fria, deve ser guardada à temperatura ambiente e bem protegida do ar. Se chegar a ver outro amanhecer e tiver secado um pouco, uns segundos no micro-ondas a potência média devolverão grande parte dessa ternura perdida, embora vos recomende consumi-la o mais rapidamente possível.

NOTAS:

• *Como vos dizia mais acima, também podemos assar esta receita noutro tipo de forma ou recipiente (desde que mantenha as mesmas dimensões da skillet da receita e seja apto para o forno). No entanto, ao utilizar um recipiente fabricado com outro tipo de material (cerâmica, alumínio, etc.) ou de outra cor, os tempos de cozedura variarão (aumentarão) ligeiramente e é possível que a textura exterior também; o hierro fundido e a cor preta da skillet utilizada nesta receita retêm muito mais o calor do que outros materiais ou cores, o que não deixa de influenciar, de alguma forma, o resultado final.
• O fermento seco de padeiro também é uma opção perfeitamente válida em vez do fresco; nunca se deve confundir com o fermento químico tipo Royal (normalmente utilizado para preparações tipo bolo). Uma parte de fermento seco equivale a três partes de fermento fresco. Assim, nesta receita em concreto, os 15 g de fermento fresco poderiam ser substituídos por 5 g de fermento seco de padeiro.
• Por vezes, em vez de queijo mascarpone utilizo sour cream (natas azedas) – o primeiro que encontrar no supermercado. O resultado é uma migalha incrivelmente fofa.
• 1 colher de sopa= 15 ml / 1 colher de chá = 5 ml