Salmão Wellington com patê e creme de espinafres

Trazemos a receita estrela do Natal, o lombo Wellington, mas numa versão de peixe diferente e das mais requintadas: o salmão ao estilo Wellington recheado e envolvido em massa filo é uma receita tão deliciosa como elegante. Talvez já tenhas ouvido falar desta receita como "Salmão en croûte" (salmão com crosta), um salmão envolvido em massa filo ou massa folhada.

O que preparámos é basicamente uma versão com salmão do clássico lombo Wellington. Para quem não o conhece, o lombo Wellington (conhecido como Beef Wellington ou Boeuf Wellington) é uma receita clássica da gastronomia inglesa, que se prepara barrando a carne de lombo com paté, envolve-se em presunto e, como toque final, envolve-se em massa folhada, que depois de cozida fica dourada e com uma apresentação das mais bonitas, dado que combina a crocância da massa folhada com a textura tenra da carne.

Na nossa versão de salmão en croûte, o recheio será feito com paté de salmão, caranguejo e agrião, vamos envolvê-lo em massa filo (também podes envolvê-lo em massa folhada, se preferires) e acompanhá-lo com uma base de espinafres com natas que lhe assenta que nem uma luva, tanto na apresentação como na combinação de sabores.

Espero que desfrutem desta receita neste Natal. É elegante, sofisticada e uma verdadeira delícia. Devo dizer-vos que fazê-la leva o seu tempo, mas não é complicada.

Ingredientes

• 2 lombos de salmão de 500 gr cada um (de forma e tamanho semelhantes, e sem pele)
• 50 g de carne de caranguejo
• 30 g de crème fraîche (em alternativa, usa natas de culinária)
• 30 g de agrião
• 5 g de endro fresco
• 30 g de queijo creme (tipo Philadelphia)
• Sal
• Pimenta preta moída
• ½ limão, espremido e ralado
• 6 folhas de massa filo*
• 1 ovo ligeiramente batido

Para o creme de espinafres

• 400 g de espinafres frescos
• 30 g de manteiga
• 1 cebola pequena, cortada em cubos
• 2 dentes de alho médios triturados
• 400 ml de leite
• 30 g de farinha de trigo
• 1 c. de sopa de noz-moscada

Preparação

Preparamos o salmão Wellington

1. Coloca os dois lombos de salmão um sobre o outro e corta as partes excedentes para garantir que ambos têm o mesmo tamanho. Guarda os recortes, vão servir-te na preparação do paté.
2. Aplica sal e um pouco de pimenta nos lombos, temperando a teu gosto.
3. Vamos preparar o paté. Para isso, coloca os ingredientes para o paté num processador de cozinha: põe os restos de salmão reservados (cerca de 50-80 g), juntamente com a carne de caranguejo, o crème fraîche (ou natas líquidas), o agrião, o endro, o queijo creme, a raspa e o sumo de meio limão e uma pitada de sal e pimenta. Liga o processador para triturar até obter uma pasta homogénea.
4. Com a ajuda de uma colher ou de uma faca para barrar, espalha o paté sobre um dos lombos de salmão (deixa uma camada uniforme ao longo de todo o lombo). Quando tiveres a camada feita, coloca o segundo lombo por cima. Ficas assim com o recheio do salmão.
5. Unta com manteiga a bandeja de forno Le Creuset, e coloca nela uma folha de massa filo (estende-a plana mas sem a esmagar, não acontece nada se sobrar pelas bordas). Pincela com um pouco de ovo batido e coloca uma segunda folha por cima. Volta a pincelar com ovo e junta uma terceira folha*.
6. Dobra uma quarta folha ao meio e coloca-a por cima das folhas anteriores, cobrindo a zona central. Vai ajudar-te a ter um pouco mais de espessura de massa filo onde vais colocar o salmão (e onde haverá mais sucos... assim o pacote aguenta melhor, terá mais espessura na base e a massa não se rasgará tão facilmente).
7. Coloca os lombos de salmão no centro das folhas de massa filo que preparaste e envolve todo o salmão com as folhas, fechando-as como se fosse um pacote. Leva as extremidades para a parte superior e enruga o excesso de massa para ficar com uma forma bonita, a modo de decoração "do pacote".
8. Pincela toda a massa filo com ovo batido (menos pela parte de baixo).
9. Leva ao forno durante 25-30 minutos, a 180 ºC, até ficar dourado.

Preparamos o creme de espinafres

1. Enquanto o salmão Wellington coze, prepara o creme de espinafres. Numa frigideira antiaderente larga, derrete a manteiga e junta a cebola cortada em pedaços pequenos. Salteia em lume baixo/médio até a cebola começar a refogar e depois adiciona os alhos triturados, deixando dourar durante uns minutos.
2. Junta a farinha e cozinha-a durante alguns minutos para perder o sabor a cru. Vai adicionando o leite aos poucos, mexendo constantemente até obter um molho de textura brilhante.
3. Assim que tiveres adicionado todo o leite, polvilha a noz-moscada e mexe, e deixa ao lume para reduzir até obter um molho mais espesso e cremoso.
4. Junta os espinafres, reduz o lume e mexe lentamente até os espinafres terem reduzido e branqueado por completo.

Apresentação do prato

Quando o salmão Wellington estiver pronto, retira a bandeja do forno e deixa repousar cerca de cinco minutos. Junta o creme de espinafres à bandeja, à volta do pacote de salmão (verte um pouco de leite por cima do pacote, a modo de decoração), e serve a bandeja diretamente na mesa.

Notas

• *Caso uses massa folhada ou massa quebrada, depois de envolver o salmão faz alguns furos na parte superior com um garfo para que o vapor interior possa sair, ou o próprio vapor abrirá caminho por si (podendo fazer um furo de forma pouco estética ou onde não queres que fique furado).
• Podes deixar o salmão en croûte preparado com antecedência (sobretudo pincelado com ovo e bem tapado para que a massa não seque), e levá-lo ao forno quando chegar o momento de cozinhar. Se o fizeres assim, tira-o do frigorífico 10 minutos antes de o meter no forno para que atinja a temperatura ambiente.
• Na hora de cortar, faz cortes grossos para os apresentar de forma bonita e generosa, e para que se observe um corte limpo do interior.
• Podes fazer versões individuais deste prato. Só deves usar pedaços de lombos cortados (com cerca de 4 dedos de espessura) e envolvê-los formando folhados individuais de massa folhada ou massa filo.