Tarte de pêssego ao vinho com frangipane (creme de amêndoas)

Se procuram uma tarte suave, delicada, que vos deixe um sabor delicioso na boca, a receita que nos traz Rosa (Pemberley Cup&Cakes) vai encantá-los. Esta não é só uma tarte de pêssego, mas está recheada com um creme de amêndoa riquíssimo e delicado. Os pêssegos, por sua vez, vêm com um toque de vinho e canela que dão à tarte um toque especial. As suas explicações vão ajudá-los em todo o passo a passo, porque prepará-la está ao alcance de todos!

Embora seja mais do que tentador dar férias ao forno assim que chega o verão, ainda mais tentador me parece preparar e saborear uma boa sobremesa caseira, com ingredientes de primeira e uma combinação de sabores e texturas inigualáveis, como é o caso de esta suculenta tarte de pêssego.

Jarro de vidro com corda Mediterrânea, bule de cerâmica Le Creuset, copos de cerâmica Le Creuset, lata de chá Kusmi Tea e faca para pão Pallarès

Mal ao descobrir os pêssegos da Conservas Serrano que usei para preparar esta receita — macerados em vinho de Rioja e canela e com uma ligeira calda —, soube de imediato que todos os meus mecanismos de pastelaria se punham a pensar na forma de dar corpo à próxima sobremesa do verão. E de qualquer estação do ano, já que, sendo uma fruta em conserva de qualidade de primeira, já não teremos de esperar que chegue a sua época para a poder desfrutar.

Por isso, uma vez resolvida a questão da fruta, quis-se juntar sem hesitar um delicioso creme de amêndoa, a minha versão preferida de frangipane, suave e facilíssimo de preparar. E, como toque final, o assunto ficou selado com uma base de massa sablée (ou massa quebrada doce) para terminar de deliciar toda a gente com a sua textura irresistível, crocante e fundente ao mesmo tempo. Admito que, neste momento, talvez não seja a pessoa mais imparcial do mundo no que diz respeito a esta receita, mas a verdade é que sempre me fascinaram este tipo de tartes de fruta, seja ela fresca ou em conserva, e em casa foi um verdadeiro sucesso.

E para contrariar os efeitos da passagem obrigatória pelo forno, não me ocorre melhor remédio do que acompanhar esta tarte de pêssego com uma generosa dose de gelado; o contraste é, simplesmente, espetacular.

Ingredientes (para 8-10 porções)

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, salvo indicação em contrário

Para massa sablée (massa quebrada doce):

• 200 g de farinha de trigo normal (+ farinha extra para polvilhar)
• 55 g de açúcar em pó
• ¼ colher de chá de sal
• 125 g de manteiga sem sal, bem fria (mesmo congelada), cortada em pequenos cubos (+ manteiga extra para untar)
• 1 gema de ovo (L)

Para o frangipane (ou creme de amêndoa):

• 90 g de manteiga sem sal
• 90 g de açúcar branco
• 1 ovo (L)
• 15 ml (1 colher de sopa) de sumo de laranja
• 90 g de amêndoas cruas moídas
• 35 g de farinha de trigo fina
• ¼ colher de chá de sal

Para o recheio de fruta:

• 6 metades de pêssego em vinho com canela em calda (cerca de 350 g) (em alternativa, podem optar por usar pêssego em calda)
• 40 g (2 colheres de sopa) de compota de alperce ou pêssego para pincelar
• 5 ml (1 colher de chá) da calda do pêssego

Preparação

Da massa sablée:

1. Peneiramos a farinha juntamente com o açúcar em pó e o sal para uma taça grande e misturamos bem com umas varas até combinar bem todos os ingredientes.
2. De seguida, adicionamos a manteiga bem fria e cortada em pequenos cubos e trabalhamo-la com as pontas dos dedos até ficar mais ou menos integrada na mistura dos ingredientes secos do passo anterior. É importante evitar manuseá-la em excesso para lhe transmitir o mínimo calor possível; caso contrário, a manteiga amoleceria e desenvolver-se-ia o glúten da farinha e a massa acabaria por adquirir uma textura elástica em vez de folhada, como é o objetivo. Devemos terminar com uma textura de migalhas farinhentas irregulares.
3. Adicionamos agora a gema de ovo, ligeiramente batida, e integramos o justo, da mesma forma que fizemos no ponto 2.
4. De seguida, compactamos a mistura obtida com as mãos (no início pode parecer que não será possível que fique coesa, mas ao contacto com as nossas mãos tudo se integrará sem problema e irá ganhando forma) e damos forma de bola à massa, envolvemo-la em película aderente e refrigeramos pelo menos durante 1 hora.
5. Passado este tempo, retiramos a massa do frigorífico e, se estiver demasiado dura, deixamos que aclimate à temperatura ambiente durante uns 5-10 minutos.

Rolo de massa Le Creuset, colher para farinha Bérard, tábua baguettes MasterClass e pêssego em vinho Serrano

6. Entretanto, untamos o interior de uma forma retangular antiaderente com base amovível de 36 x 10 x 2,5 cm (como esta da De Buyer) com um pouco de manteiga derretida e com a ajuda de um pincel de pastelaria.
7. De seguida, estendemos a massa com um rolo da massa, ligeiramente enfarinhado, sobre uma superfície de trabalho também enfarinhada, dando-lhe a forma de um retângulo cerca de 5 cm maior do que a base da nossa forma e com pouco mais de 0,5 cm de espessura (cerca de ¾ de cm está bem), sempre a orientar o rolo do centro para fora. Para a estender com mais comodidade, podemos colocá-la entre duas folhas de papel vegetal ou de película aderente.
8. Uma vez estendida, transferimo-la com cuidado para a forma para que não se parta. Como se trata de uma massa bastante quebradiça, para facilitar o manuseamento, dobramos metade da massa sobre o rolo (como num estendal), colocamos a dobra sobre o centro da forma, desdobramos para cobrir ambas as metades e ajustamos bem de modo a que se adapte perfeitamente à forma interior do recipiente. A vantagem desta massa é que é muito maleável e as eventuais fissuras podem ser facilmente reparadas com os dedos e até voltar a juntar-se e a estender-se tantas vezes quantas forem necessárias, desde que não tenha amolecido em excesso; nesse caso, refrigerá-la-íamos o tempo necessário para a poder trabalhar sem dificuldade.
9. De seguida, passamos o rolo por cima da borda da forma para cortar a massa em excesso e conseguir assim uns rebordos perfeitos.
10. A seguir, como este tipo de tartes requer um pré-cozimento parcial, antes de ir ao forno temos de a preparar corretamente. Embora existam outros métodos, eu costumo usar o tradicional, que consiste em picar a base da massa repetidamente com um garfo, cobri-la com película aderente e refrigerar durante cerca de 15-20 minutos até a massa endurecer ligeiramente.
11. Enquanto esperamos que arrefeça no frigorífico, pré-aquecemos o forno (elétrico e sem ventilação) a 190ºC, com calor em cima e em baixo.
12. Uma vez refrigerada a base da nossa tarte, retiramos a forma do frigorífico, tiramos a película aderente, cobrimos completamente o interior com papel vegetal (é melhor amarrotá-lo e esticá-lo previamente para que se adapte melhor à forma do interior da forma) e enchemos com esferas cerâmicas para cozer, para evitar que a massa suba durante a cozedura.

Forma retangular de Buyer, esferas cerâmicas Kitchen Craft e colher para farinha Bérard

13. De seguida, colocamos a forma no tabuleiro do forno e cozemos a meia altura durante cerca de 20-25 minutos, até a massa adquirir um bonito tom dourado.
14. Retiramos do forno, colocamos a forma sobre uma grelha e, com muito cuidado para não nos queimarmos, retiramos o papel vegetal e as esferas cerâmicas. Desligamos o forno e deixamos arrefecer completamente a massa dentro da forma antes de rechear.

Preparação do frangipane (ou creme de amêndoa):

1. Quando a base da nossa tarte tiver arrefecido, começamos a preparar o recheio. Numa taça média, combinamos as amêndoas moídas, a farinha e o sal com umas varas até obter uma mistura homogénea. Reservamos.
2. Na taça da nossa amassadora elétrica, equipada com o acessório de pá (ou numa taça grande com a ajuda de uma espátula ou colher de pau), batemos a manteiga energicamente durante 1-2 minutos até conseguir uma textura suave e cremosa.
3. De seguida, adicionamos o açúcar branco e continuamos a misturar com a mesma intensidade durante mais cerca de 3-4 minutos até obter uma consistência homogénea e fofa e visivelmente mais pálida.
4. A seguir, incorporamos o ovo e misturamos, agora já suavemente, até ficar bem integrado.
5. Adicionamos agora o sumo de laranja e misturamos o justo até obter uma mistura uniforme.
6. Por fim, adicionamos a mistura de amêndoas moídas, farinha e sal que tínhamos reservada (ponto 1) e misturamos apenas o necessário até combinar.

Preparação da montagem e cozedura da tarte:

1. Pré-aquecemos novamente o forno (elétrico e sem ventilação) a 180ºC com calor em cima e em baixo.
2. Cortamos os pêssegos em lâminas com cerca de 0,5 cm de espessura e reservamos dentro de um coador sobre uma taça grande para recolher o excesso de líquidos.
3. Depois de fria, recheamos a base de massa sablée da nossa tarte com o creme de amêndoa ou frangipane até ¾ da sua capacidade e alisamos a superfície com a ajuda de uma espátula pequena ou o verso de uma colher.
4. De seguida, colocamos as lâminas de pêssego sobre o creme de amêndoa seguindo o desenho que mais nos agradar, sobrepondo-as ligeiramente para que o frangipane não se infiltre entre elas e as faça afundar-se.
5. Por fim, colocamos a nossa tarte no tabuleiro do forno e cozemos a meia altura durante cerca de 40-45 minutos, até o recheio cozer e a superfície ficar ligeiramente dourada.

Forma retangular de Buyer, jarro de vidro com corda Mediterrânea, bule de cerâmica Le Creuset, copos de cerâmica Le Creuset, lata de chá Kusmi Tea e faca para pão Pallarès

6. Retiramos do forno e deixamos arrefecer dentro da forma sobre uma grelha durante cerca de 20 minutos antes de desenformar (é possível que a fruta fique parcialmente coberta pelo creme de amêndoa, que costuma subir um pouco durante a cozedura, mas passado alguns minutos fora do forno baixa).
7. Entretanto, aquecemos ligeiramente a compota de pêssego ou de alperce juntamente com 1 colher de chá da calda do pêssego, só o justo até ficar semilíquida.
8. Uma vez o frangipane tenha assentado, com a ajuda de um pincel de pastelaria, pincelamos suavemente a superfície da fruta com a compota morna (se a compota tiver pedaços de fruta, convém passá-la por um coador antes de a espalhar sobre a fruta), procurando não passar sobre o frangipane.
9. Finalmente, desenformamos (não será necessário retirar a base da forma, assim evitamos que se parta) e servimos ainda morna ou à temperatura ambiente.

Conserva-se refrigerada e bem tapada durante 3-4 dias. Convém retirá-la do frigorífico cerca de 15-20 minutos antes de servir.

Notas

• Da mesma forma, podemos preparar esta tarte com quase qualquer fruta (peras, maçãs, morangos, frutos silvestres…) e, em especial, com fruta de caroço (alperces, nectarinas, ameixas, etc.), tanto em conserva como fresca.
• Do mesmo modo, podemos optar por usar uma convencional forma redonda para este tipo de tartes (de cerca de 23-25 cm Ø máx. para estas quantidades) ou até prepará-la em forma de tarteletes individuais.
• As esferas cerâmicas para cozer são realmente práticas e facilitam imenso a tarefa neste tipo de receitas, pelo que me parece um utensílio muito interessante se as formos utilizar com alguma frequência. Na sua falta, costuma usar-se algum tipo de peso alternativo, habitualmente leguminosas secas (grão-de-bico, feijão, lentilhas ou até arroz).

Espero que se entusiasmem a experimentá-la e a descobrir qual é a vossa versão preferida; será difícil encontrar as palavras... Um abraço e boa semana,

Rosa