Fricassé de frango à moda antiga

A nossa convidada de hoje vocês conhecem bem. É a Miriam, A convidada do inverno, que aparece sempre com a curiosidade mais apetitosa. Desta vez traz-nos um fricassé de frango à antiga, uma receita ideal para refeições em família, que, sem grandes complicações, fará as delícias de miúdos e graúdos.

Este prato de frango é uma receita tradicional francesa, com ingredientes simples e pouca complicação, mas que, bem executada, nos dá um prato suculento, com um molho para molhar pão e não parar.

O molho prepara-se nem mais nem menos com alguns legumes refogados em manteiga e azeite, com os quais se faz um roux, ou seja, tosta-se a farinha nesta gordura, que depois engrossa o molho. A receita é tradicionalmente acompanhada por cogumelos de Paris, estes cogumelinhos pequenos e redondos, mas que eu substituí por cogumelos normais.

A magia deste prato está no equilíbrio perfeito de sabores suaves, por isso não deixem de fora nenhum ingrediente. A gema de ovo que se acrescenta no fim para engrossar um pouco mais o molho ajuda a dar-lhe um sabor delicioso.

Ingredientes

1 kg de frango em pedaços (ou peitos cortados em cubos, o que torna este prato muito adequado para crianças), 100 g de cebola, 1 cenoura, 30 g de azeite, 30 g de manteiga, 1 1⁄2 c. de sopa de farinha, 1 ramo de ervas ou bouquet garni (1 folha de louro, 1 ramo de tomilho, 1 ramo de salsa), 200 g de cogumelos laminados, 1 bom copo de vinho branco, caldo de galinha, 1 gema de ovo sal e pimenta q.b.

Preparação

Picamos finamente a cebola e a cenoura, colocamo-las a refogar numa cocotte com a manteiga e o azeite, em lume brando até a cebola ficar transparente.

Temperamos os pedaços de frango com sal, subimos o lume e juntamo-los ao refogado. Deixamos dourar de todos os lados.

Quando todo o frango tiver mudado de cor, baixamos o lume e acrescentamos a farinha. Envolvemos bem para que fique tudo bem impregnado no frango e refogamos durante alguns minutos, mexendo bem.

Quando a farinha já estiver torrada, deitamos o vinho e misturamos. Temperamos o molho com sal, juntamos as ervas embrulhadas numa gaze atada, para que depois se possam retirar facilmente, e adicionamos também algum caldo de galinha, até que os pedaços de frango fiquem quase cobertos.

Tapamos a cocotte e estufamos durante 20 minutos em lume brando, lentamente. Findo esse tempo, juntamos os cogumelos limpos e laminados, e continuamos a estufar mais 10 minutos.

Provamos o tempero e retificamos, se for necessário. Retiramos a cocotte do lume e retiramos o ramo de ervas. Separamos a gema do ovo, batemo-la numa tigela e vamos acrescentando-lhe, pouco a pouco e sem deixar de bater, um pouco de molho quente da fricassée. Quando a gema já estiver quente, adicionamo-la à cocotte e misturamos bem. E pronto, já temos um delicioso prato principal perfeito para uma refeição familiar com algum requinte. Fácil de fazer e pouco trabalhoso, não vos parece?

Ah, e conto-vos um pequeno truque que utilizo para agilizar a preparação e usar um pouco menos de gordura: em vez de dourar os pedaços de frango na gordura do refogado, podem dourar-se num grelhador forte, assim absorvem menos gordura. Se então, antes de refogar a farinha, deixarmos apenas a gordura mínima necessária, teremos um prato um pouco mais leve.