Non potete immaginare il desiderio immenso che avevo di utilizzare per la prima volta la mia cocotte di pane Le Creuset . Da quando l’ho avuto tra le mani è stato amore a prima vista! E visto che volevo debuttarlo in grande stile, ho deciso di preparare questo Panfoglia .
Un pane ispirato ad una delle creazioni di Josep Pascual . Dico ispirato perché mi occupo solo della sua formazione, le farine e la formula utilizzata per prepararlo sono diverse. Ma il merito resta tutto vostro poiché la formazione del pane è, senza dubbio, la parte più bella della sua realizzazione.
La Panfoglia o Pan Foglia, verrebbe tradotto come sfoglia di pane . È un pane che, a sua volta, si basa sul famoso Pane Tabatière del Giura . Un pane di origine francese che deve il suo nome alla somiglianza con le tabacchiere o tabacchiere (in francese tabatière ).
La cosa che più colpisce del pane è la piega superiore che lo decora. Per differenziarsi dal suddetto pane, nella patta di pasta vengono creati dei tagli in modo da simulare una foglia. Una volta terminata la seconda fermentazione, effettueremo dei tagli decorativi nella foglia che aiuteranno a creare un effetto molto più visivo.
Vi assicuro che è un pane fantastico da preparare in casa perché, non solo è facilissimo, ma è molto invitante.
Forno per cocotte per il pane Le Creuset
Cosa c'è di bello nel cuocere il pane in una cocotte?
Tante cose, ma tra queste ce n’è una che possiamo evidenziare soprattutto. Cuocendo il nostro pane in una cocotte, otterremo un'espansione molto marcata dei nostri pani grazie al fatto che conteniamo il calore e il vapore, generati dall'evaporazione del pane, durante la cottura. Funziona allo stesso modo di un forno olandese .
Il coperchio della cocotte evita che la crosta si secchi e si chiuda (oltre a contribuire a contenere il vapore al suo interno), cosa che incide direttamente sul volume del pane. Se la crosta si secca prematuramente, rallentiamo l’espansione del pane e, quindi, il suo volume finale. Senza dimenticare il corretto sviluppo della mollica. Otterremo pani con una mollica più stretta o compatta se il pane si secca, la crosta, prematuramente. Molte altre variabili influenzano quest’ultimo punto, ma questa è una di queste.
Altro punto importante è la quantità di calore che riusciamo a trasmettere al pane . Questo è fondamentale per favorirne lo sviluppo e la crescita nei tempi opportuni, prima che la mollica inizi a gelatinizzare.
Una cosa da tenere presente riguardo alla cocotte è che non potremo cuocere pani molto grandi. Dovremo cuocere pani da 500-600 g massimo.
Insomma. Mi sono innamorata perdutamente di questo nuovo gadget che ormai fa parte del mio must tra tutti i gadget che ho in casa!
Forno per cocotte per il pane Le Creuset
Ingredienti (per 2 pani da ca. 500 g)
Lievito Madre:
- 120 g di pasta madre idrata ben attiva al 100%.
Per la pasta madre:
- 300 g farina ad alta resistenza (W=380)
- 240 g Farina Callobre
- 360 g di acqua
- 10,8 g di sale
Elaborazione
Primo giorno:
- In una ciotola capiente unire i due tipi di farina insieme all'acqua, amalgamare con le mani o nel KitchenAId fino ad ottenere un impasto omogeneo. Copriamo con una pellicola o una cuffia da doccia e facciamo l'autolisi per 1 ora .
- Aggiungiamo i 120 g di pasta madre e integriamo bene, mescolando nella ciotola stessa e utilizzando una raschietto flessibile . Se lo facciamo nel KitchenAid, impastiamo a velocità 1 con l'aiuto del gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se si impasta a mano, ci spostiamo su un piano di lavoro pulito, senza farina, e iniziamo ad impastare fino ad ottenere un impasto amalgamato.
- Uniremo l'impasto al riposo, in questo modo l'impasto svilupperà il glutine senza bisogno di lavorarlo troppo e, con il rischio di surriscaldarlo. Impastiamo per 2-3 minuti e lasciamo riposare per 5-6 minuti.
- Prima di far riposare l'impasto per la prima volta tra un impasto e l'altro, aggiungiamo il sale e impastiamo ancora finché non sarà ben integrato. Una volta che sarà completamente incorporato nell'impasto, procediamo a farlo riposare una prima volta.
- Alterniamo un impasto breve e delicato con il riposo finché il nostro impasto non supera la prova membrana.
- Prepariamo un contenitore capiente ermetico o una ciotola capiente, ungiamolo con olio, mettiamo all'interno l'impasto e copriamolo.
- Lasceremo una fermentazione in blocco per 6 ore a temperatura ambiente (a casa mia c'erano 22ºC) con 1 piegatura una volta trascorsa la prima ora dall'inizio della fermentazione in blocco . Lo lasciamo lievitare finché non sarà cresciuto di 1/3 del suo volume iniziale.
- Lo conserviamo in frigorifero fino al giorno successivo. Nel mio caso sono state 11 ore e 15 minuti a 4ºC .
Raschietto Küchenprofi e frese arricciate dall'acquirente
Secondo giorno
Tiriamo fuori l'impasto dal freddo.
- Togliamo l'impasto dal freddo e lo lasciamo raffreddare per 1 ora e 1/2. A questo punto l’impasto avrà raddoppiato di volume.
Preformiamo e formiamo il pane.
- Giriamo l'impasto su una superficie leggermente infarinata e, con l'aiuto di una spatola, lo dividiamo in due pezzi uguali.
- Preformiamo ogni pezzo a forma di palla, cercando di non degassare troppo. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 20 minuti .
- Spolveriamo il piano di lavoro con la farina e procediamo a formare il panfoglia.
- Con l'aiuto di un mattarello stendiamo parte dell'impasto preformato. Pressiamo, poco meno di 1/3 dell'impasto, e allunghiamo fino a formare una lingua. Assicuratevi che ci sia sempre un po' di farina sotto l'impasto che stenderemo per evitare che si attacchi al piano di lavoro.
- Allunghiamo finché non è una lunghezza che copre il pane.
- Con l'aiuto delle formine a ricciolo , tagliamo parte della pasta stesa in modo da darle l'aspetto di una sfoglia.
- Spennellare il bordo con olio d'oliva e ripiegare la pasta stesa sul pane.
- Con l'aiuto di un raschietto possiamo finire di dare una piccola forma al pane prima di effettuare la seconda fermentazione.
- Cospargiamo un lino di farina e vi mettiamo sopra il nostro pane. Dobbiamo girare il pane per fare la seconda fermentazione in modo che la parte piegata sia rivolta verso il basso.
- Copriamo con il lino stesso e lasciamo lievitare per 5 ore a 21ºC.
Preriscaldiamo il forno.
- Preriscaldiamo il forno a 210ºC con riscaldamento su e giù . Introduciamo all'interno la cocotte Le Creuset (base e coperchio) e contemporaneamente preriscaldiamo il forno. Per poter cuocere il pane al suo interno, deve essere molto caldo.
- Lo posizioneremo sulla griglia e nella parte più bassa del forno, l'ultima fessura. L'ideale è preriscaldare 20-30 minuti prima di introdurre il pane .
- Versiamo con molta attenzione l'impasto del pane, che si trova sul lino, su una tavola precedentemente rivestita di carta da forno. L'ideale è fare un movimento veloce per trasferire il pane sul tagliere, ma potete farlo con le mani e facendo molta attenzione. La parte piegata dovrebbe essere rivolta verso l'alto.
- Spolveriamo un po' di farina sulla superficie e, con l'aiuto di un coltello o di una leccarda, realizzeremo dei tagli decorativi sulla pasta piegata a forma di foglia.
Cuociamo il panfoglia.
- Apriamo il forno, con l'aiuto dei guanti, togliamo il coperchio della cocotte del pane e la posizioniamo su un tagliere di legno.
- Mettiamo il pane nella cocotte Le Creuset , con la carta da forno, mettiamo il coperchio e chiudiamo la porta del forno.
- Lasciamo per 20 minuti a 210ºC.
- Trascorsi questi primi 20 minuti, apriamo la porta del forno, togliamo il coperchio della cocotte con l'aiuto dei guanti e la lasciamo su un tagliere di legno.
Terminiamo la cottura.
- Abbassiamo la temperatura a 200ºC e terminiamo la cottura senza coperchio . Lasciamo 15 minuti .
- Trascorso questo tempo riduciamo il fuoco a 190ºC con aria e lasciamo riposare per altri 5 minuti . In questo modo favoriamo l'asciugatura del pane e miglioriamo la crosta.
- Una volta terminata la cottura, lo tiriamo fuori e lo lasciamo raffreddare completamente su una griglia prima di aprirlo.
- Per cuocere l'altro pane ricordiamo che dobbiamo rimettere il coperchio della cocotte nel forno e preriscaldarlo per 20 minuti.
Forno per il pane Cocotte Le Creuset
Gradi:
- Dovremmo utilizzare sempre una pasta madre attiva e rinfrescata, se non quotidianamente, con 2-3 rinfreschi prima di utilizzarla.
- Se volete fare il pane con il lievito, invece di utilizzare la pasta madre, dovete omettere il prefermento (pasta madre) e aggiungere all'impasto finale 60 g di farina ad alta tenacità + 60 g di acqua. La quantità di lievito da aggiungere non dovrà essere superiore al 2% rispetto al peso finale della farina, cioè aggiungeremo massimo 12 g di lievito fresco oppure 4 g di lievito secco .
- Il pane può essere preparato anche preparando una preferenza di lievito.
- Io ho utilizzato la farina ad alta resistenza e la farina Callobre , se non avete queste farine provate ad utilizzare qualcosa di simile per ottenere lo stesso risultato. Se non avete le stesse farine potete utilizzare una farina forte o ad alta resistenza e aggiustare l'idratazione finale. L'impasto deve essere facile da maneggiare e non appiccicoso al tatto in modo da poterlo maneggiare e lavorare bene.
- Se utilizzi una farina da forno o forte puoi lavorare con un'idratazione intorno al 60%.
- L'autolisi è un processo in cui lasciamo idratare le proteine della farina prima di procedere all'impasto. Per fare questo mescoliamo la farina con l'acqua fino ad amalgamarla, copriamo e lasciamo riposare. Questo passaggio riduce il tempo di impasto finale.
- La prova membrana consiste nel prendere una porzione di impasto e stenderla tra i polpastrelli. L'impasto deve potersi allungare senza rompersi, altrimenti se si rompe lo farà creando un cerchio perfetto. Questo passaggio ci aiuta a conoscere lo stato del glutine, lo sviluppo dell'impasto.
- È molto importante non preformare l'impasto esercitando troppa tensione . Dobbiamo effettuare la giostra.
- È importante spennellare la foglia con olio per favorirne il distacco e la lievitazione durante la cottura.
- La cocotte di pane Le Creuset deve essere molto calda per cuocere bene il pane . Dobbiamo preriscaldare il forno con esso all'interno.
- Non è necessario introdurre vapore nel forno se cuociamo il pane con le cocotte . Il vapore sprigionato dal pane, rimasto intrappolato all'interno della cocotte, sarà più che sufficiente.
- Dobbiamo terminare la cottura senza coperchio per creare la crosticina e far dorare il pane.
- Questo pane a lievitazione naturale ha una durata di 2-3 giorni . Dobbiamo coprirlo con un panno di cotone per evitare che si secchi.
Se vi piace fare il pane, sicuramente vi divertirete a preparare questo Panfoglia . Si tratta di un pane abbastanza semplice da preparare, nonostante ciò che può sembrare, e il suo risultato è incredibilmente invitante.
Inoltre la decorazione è del tutto facoltativa. Potete creare i disegni che preferite o anche utilizzare gli stencil per decorare la superficie con farina o cacao in polvere. Non vedo l'ora di vedere il tuo!
