Helado di fragole arrostite e meringa

Virginia, autrice di Sweet&Sour, ci sorprende oggi con un gelato alle fragole dal gusto molto intenso, grazie all'aggiunta delle fragole arrostite. Inoltre, il gelato è accompagnato da meringa, rendendo questa fresca delizia un piacere a cui non puoi rinunciare. Ecco la ricetta!

Siamo nel periodo migliore per gustare le fragole e quale modo migliore se non trasformarle in un dessert fresco. Una coppa di gelato alle fragole per quei momenti in cui il sole inizia a mostrarsi. Ma attenzione! Non sarà un gelato alle fragole qualunque, perché le fragole arrostite gli daranno un sapore molto più intenso. Vi assicuro che se vi cimenterete a provarlo, non tornerete più al gelato tradizionale alle fragole.

E se il gelato di per sé non fosse abbastanza, lo accompagneremo con un letto di panna semi-montata con pezzi di meringa che gli daranno una nota croccante e a cui aggiungeremo anche una manciata di fragole arrostite. Pura golosità.

Arrostire le fragole è più semplice di quanto possa sembrare a prima vista, perché la delicatezza di questo frutto non impedisce che possano essere cotte al forno ottenendo un risultato spettacolare. Basta solo pulirle, tagliarle e cospargerle con zucchero e qualche goccia di succo di limone. Il calore estrae i succhi delle fragole e caramellizza gli zuccheri, trasformando il tutto in una sorta di sciroppo denso e dal sapore intenso, con fragole che si sciolgono in bocca.

Il gelato lo prepareremo con le fragole arrostite frullate e una base cremosa di tuorli e panna, o se preferite sacrificare un po' di cremosità per la linea, con una miscela al 50% di latte e panna. E useremo la gelatiera della nostra Kitchen Aid, che ora che arriva il bel tempo in casa diventa una fedele alleata dei dessert, perché in 20 minuti abbiamo quasi pronto un gelato cremoso.
Andiamo con la ricetta!

INGREDIENTI (per poco più di 1 litro di gelato)

Per le fragole arrostite:

1 chilo di fragole pulite, tagliate e senza picciolo (mature ma sode)
100 gr di zucchero
3 cucchiai di succo di limone

Per il gelato:

500 ml di panna (o 250 ml di latte intero e 250 ml di panna)
3 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero
30 gr di maizena (2 cucchiai)
500 gr di fragole arrostite frullate
30 gr di zucchero invertito o miele delicato
1 cucchiaio di vodka

Per le meringhe alle fragole:

115 gr di albumi (circa 3 albumi grandi) a temperatura ambiente.
225 gr di zucchero semolato.
Un pizzico di sale.
Una manciata di fragole liofilizzate tritate nel mortaio (opzionale).
Qualche goccia di estratto di fragola
Qualche goccia di colorante rosso per le meringhe (opzionale).
250 ml di panna 35% m.g per la composizione della coppa

PREPARAZIONE

Iniziamo arrostendo le fragole:

Preriscaldiamo il forno a 180ºC, calore sopra e sotto.

Puliamo bene le fragole sotto il getto d'acqua del rubinetto, togliamo il picciolo e le tagliamo a metà o in quattro se sono molto grandi.

In una ciotola mescoliamo lo zucchero e il succo di limone. Passiamo tutte le fragole tagliate in questa miscela.
Disponiamo in uno strato su una teglia da forno coperta con carta da forno o, come nel mio caso, in una pirofila resistente al forno grande.
Cuociamo in forno per 15-20 minuti. Togliamo dal forno e lasciamo intiepidire. Trasferiamo in un barattolo ermetico e quando si saranno raffreddate, chiudiamo e mettiamo in frigo. Si conservano almeno una settimana in perfette condizioni e oltre che per questo gelato, ci serviranno anche per accompagnare yogurt, pancake e altri dessert. Una delizia.
Per il gelato, togliamo metà delle fragole arrostite e le frulliamo. Conserviamo il resto.

Per le meringhe:

Preriscaldiamo il forno a 150ºC e foderiamo 2 teglie con silpat o carta da forno.
Mettiamo gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero in una ciotola a bagnomaria, mescolando costantemente con una frusta finché lo zucchero non si sarà sciolto. Attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola dove sono gli albumi per non cuocerli.
Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, cosa che verificheremo strofinando un po' della miscela di albumi e zucchero tra due dita e non trovando granelli, trasferiamo nella ciotola della Kitchen Aid e montiamo con la frusta a filo, prima a velocità 2 per un minuto e poi aumentiamo rapidamente fino alla massima velocità, montando per circa 14-15 minuti finché saranno fredde, lucide e ben montate. Un paio di minuti prima di terminare l'assemblaggio degli albumi, aggiungiamo l'aromatizzante e il colorante se li usiamo.
Mettiamo grandi cucchiaiate di meringa sulla carta da forno, di circa 6-10 cm di larghezza per 2-4 di altezza.
Mettiamo una manciata di fragole liofilizzate nel mortaio e le schiacciamo fino a ridurle in briciole. Cospargiamo sopra le nostre meringhe.
Cuociamo per almeno un'ora e mezza, finché le meringhe non si dorano leggermente. Spegniamo il forno e lasciamo dentro tutta la notte o fino a completo raffreddamento. Pronte
Un trucco per sapere se le meringhe sono completamente cotte è verificare che si stacchino facilmente dalla carta da forno.

Ora passiamo al gelato:

Mettiamo in un pentolino medio la panna o il latte con la panna (tenendo da parte un bicchierino per sciogliere la maizena), lo zucchero e lo zucchero invertito, fino a quando inizia a bollire.

In una ciotola sbattiamo leggermente i tuorli
In un bicchiere sciogliamo la maizena nel latte o nella panna tenuti da parte e la aggiungiamo ai tuorli mescolando bene.
Versiamo il latte e la panna bollenti su questa miscela, mescolando senza sosta per evitare che si rapprenda.
Filtriamo la miscela per eliminare eventuali residui di albume rappreso e riportiamo sul fuoco medio, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, finché la crema non si addensa leggermente. Sapete che è pronta quando passando il dito sul cucchiaio rimane una traccia.
Togliamo la crema dal fuoco, aggiungiamo la purea di fragole arrostite e il cucchiaio di vodka e mescoliamo bene.
Ora mettiamo la crema in frigo per farla raffreddare per almeno 24 ore prima di portarla alla gelatiera.
Portiamo alla gelatiera e mantechiamo per circa 20 minuti. A questo punto aggiungiamo metà delle fragole arrostite che avevamo conservato (circa 250 gr), ma senza il liquido che le accompagna, altrimenti rischieremmo di annacquare troppo il gelato e far perdere cremosità.
Una volta incorporate le fragole, continuiamo a mantecare con la gelatiera per altri 8-10 minuti.
Pronto, dobbiamo conservare il nostro gelato nel congelatore in un contenitore ermetico e consumarlo il prima possibile per non far perdere cremosità e per evitare che si indurisca troppo e cristallizzi.
Questo sì, tiratelo fuori dal congelatore 10 minuti prima di consumarlo, altrimenti sarà troppo duro.

Per chi non dispone di gelatiera, può comunque preparare il gelato, ma in questo caso una volta pronta la crema finale, mettete il gelato in congelatore per mezz'ora, tiratelo fuori e sbattetelo per evitare la cristallizzazione. Ripetete questo processo almeno 3 o 4 volte, ogni mezz'ora.

Per la composizione della coppa di gelato:

Montiamo semi-montata la panna con la frusta a filo di la nostra Kitchen Aid. Rompiamo le meringhe e le distribuiamo sulla panna semi-montata, integrando bene i pezzi di meringa.
Aggiungiamo un paio di cucchiai di questa miscela sul fondo della coppa dove serviremo il gelato. Copriamo con alcuni pezzi di fragole arrostite senza il succo, per non annacquare la panna, e posizioniamo sopra delle palline di gelato alle fragole arrostite. Decoriamo con qualche foglia di menta, che darà contrasto di sapori e freschezza, e una fragola fresca.

Buon appetito.

Consigli:

- Le meringhe ci servono per utilizzare gli albumi dei tuorli del gelato, ma se volete risparmiarvi lavoro, potete anche comprarle già pronte.

Virginia