Era escuchar la palabra "mortero" y pensar ipso facto en ese cuenco pesado, cerámico y pintado de tonalidades amarillas y verdes que mi madre siempre tenía en la cocina, con su mazo de madera tradicional tan precioso. Es curioso como esa visión del mortero como un utensilio tradicional o viejuno está absolutamente desfasada, pues el mortero se ha convertido, afortunadamente, en un básico de la cocina moderna

Desde que tenemos la sección de Morteros en la tienda no dejamos de recibir opiniones y comentarios fantásticos sobre sus usos y aplicaciones de todos los que les sacáis partido, pero también surgen dudas. Así que para eso hacemos este post, para hablar sobre los usos de los morteros y cómo escoger el qué más te conviene según el uso que quieras darle.

¡A todos nos encanta experimentar y sin duda aportar sabor a las recetas! Y aquí su principal función: el mortero es una puerta de entrada a la autenticidad en la cocina y te permite desde triturar especias para sacarles todo el sabor, hasta hacer pastas y salsas para condimentar, marinar o acompañar todo tipo de platos.

Para qué sirve un mortero de cocina

¡Un mortero en la cocina te da mucho juego y te aporta grandes beneficios en los resultados de tus recetas!  Aquí te detallo algunos de los principales usos en la cocina:

1. Extracción de sabores y aromas de especias y hierbas

Uno de los usos más habituales del mortero es triturar especias y hierbas, que te permite liberar sus aceites esenciales. Con ello consigues intensificar sus sabores y aromas. Además, a diferencia de la molienda mecánica (con aparatos eléctricos), el mortero no calienta las especias, por lo que conservan mejor su frescura y potencia. Para este uso, simplemente añade al mortero la pimienta, las hiervas, el clavo... las especias de las que quieras potenciar su sabor (sin añadir ningún líquido), y aplástalos con la mano de mortero. Verás que al ir abriendo las cáscaras o liberando el jugo de las hierbas, se desprende mucho más aroma de las mismas en tus recetas.

2. Preparación de pestos y salsas (control sobre la textura)

Con un mortero, tienes control total sobre la textura de lo que estás preparando, desde un triturado grueso hasta una pasta suave. Así, si añades los ingredientes para preparar ciertos pestos, salsas o pastas de curry en las que es crucial una consistencia específica, podrás controlar perfectamente el punto en que lo quieres dejar. Además, y como antes, no calentarás la mezcla innecesariamente, no oxidas los alimentos y aprovechas mucho más el aroma de los ingredientes.

3. Perfecto para aplastar o machacar

No solo hierbas y especias: en un mortero podrás aplastar o triturar ajo y aprovechar todo el sabor en tus salsas o echarlo directamente a la sartén o bandeja en la que cocinar, o puedes aplastar frutos secos, desde nueces a avellanas, ya sea para tus salsas o para verterlos en tus mezclas o recetas. Verás que las manos de mortero y la forma de los morteros facilitan mucho la acción.

Otros beneficios de los morteros

  • ¡Úsalos para más cosas! No usarás el mortero cada día, pero la mayoría de morteros actuales tienen un diseño y forma profunda, perfectos para usarlos de salero en la cocina, de azucarero para llevar unos tarrones a la hora del té, o de cuenco para presentar una salsa para dipear o servir a la mesa. Justamente, en general son muy fáciles de limpiar y son bonitos, así que debemos aprovecharlos de forma habitual.
  • Con un mortero podrás preparar remedios caseros o cosméticos naturales.
  • Te motiva a llevar una cocina saludable: Al usar un mortero, es más probable que prepares comidas desde cero, utilizando ingredientes enteros y naturales. Esto te anima a llevar una cocina más saludable, libre de conservantes y aditivos químicos encontrados en muchos alimentos procesados.
  • Muchos morteros tienen un diseño atractivo y pueden servir como una pieza de decoración cuando no están en uso.
  • Puede que lo que te voy a decir no conecte contigo pero pienso que el proceso de machacar y moler en un mortero puede ser, y entiéndase lo que digo, terapéutico. La repetición y el esfuerzo físico involucrado ayudan a concentrarse en el momento presente, lo cual puede ser una forma de meditación activa y reducir el estrés. Cuando pruebes, ¡me dices si te ocurre también!

Tipos de morteros de cocina: para qué son ideales cada uno

No hay un mejor mortero de cocina, pero sí hay unos más adecuados que otros según qué vas a preparar: según el material y forma te ayudará más y mejor en un uso u otro. A continuación te hablo de los principales tipos de morteros que se pueden encontrar y que tanto puede usar un particular como un profesional, para que te ayude a descubrir cuál es el ideal para tus necesidades culinarias.

1. Morteros de Cerámica: Los morteros de cerámica, con su superficie lisa y no porosa, son perfectos para la preparación de hierbas y especias suaves. Te permiten hacer un triturado delicado, y su superficie lisa evita la absorción de sabores y olores, manteniendo tus ingredientes y preparaciones frescos y con su sabor puro (sin contaminarse de otros o viejos aromas). Resultan ideales para hacer pesto, guacamole o salsas donde se desea una textura más fina y suave.

Los más representativos en esta categoría serían:

  • El tradicional mortero Emile Henry, con una capacidad notable y su interior cerámico rugoso, te ayuda a extraer el jugo de especias y preparar eficientemente todo tipo de salsas.
  • El mortero Berghoff es un gran desconocido aquí, pero de notable renombre en otros países: no solo es práctico y ergonómico, sino que su diseño, premiado en 2017 con el IF Design Award, está pensado para mantener todo el aroma de tus preparaciones -dispone de una tapa adicional para conservar el aroma más tiempo.
  • Mortero Berghoff de boca ancha: si piensas triturar una gran cantidad de frutos secos o preparar una gran cantidad de salsa, sin duda es ideal gracias a la amplitud de su mazo.
  • El mortero Le Creuset, hermoso y de calidad, aunque de menor capacidad y mazo pequeño, resulta ideal si solo quieres moler especias o preparas salsas en menor cantidad. De lo bonito que es, podrás usarlo también de azucarero o salsera de forma habitual.

Morteros Berghoff

2. Morteros de Granito: robustos y versátiles, puede que sean de los que están ganando más popularidad. Si buscas durabilidad y eficacia, y quieres dejar de lado la tradicionalidad de la cerámica, el granito es tu mejor opción. Los morteros de granito son ideales para machacar especias duras como pimienta negra o comino, liberando sus aceites esenciales y aromas sin esfuerzo. También son excelentes para hacer pastas de curry y otras mezclas que requieran una molienda más vigorosa. Gracias a su superficie, también tienden a ser muy adecuados para semillas pequeñas como la chía, ya que no resbalan y pueden molerse bien. Uno de los máximos exponentes en esta área es el mortero de granito Zwilling, moderno y eficaz, combina el granito con una base de acero inoxidable estable y elegante, que lo eleva para trabajar cómodamente.

Mortero de granito Zwilling

3. Morteros de Hierro Fundido: Para los sabores más Intensos. Estos morteros son excepcionales para moler semillas y granos tostados. Son especialmente buenos para las cocinas que se basan en sabores audaces y profundos, como la cocina india o mexicana, o que puedan requerir de hacer pastas de especias densas. Gracias a la rugosidad del hierro, es ideal también para ayudar a triturar especias pequeñas como los granos de chía.

Aunque pesados, estos morteros pueden durar toda la vida si se cuidan adecuadamente (recordar secarlos tras el contacto con agua). El máximo exponente que tenemos a día de hoy de estos morteros de hierro es el de Affari of Sweden, disponible en dos tamaños y con una imagen auténtica a más no poder.

Mortero de hierro fundido Affari of Sweden

4. Morteros de mármol: Elegantes y eficiente. El mármol no solo es estético, sino también funcional para el uso en morteros. Con su superficie suave pero duradera, el mortero de mármol es ideal para moler pimienta, hierbas y hacer salsas como el aioli. El peso y tamaño de los morteros de mármol, más bien grandes, puede que hayan influido en que cada vez se vean menos en las cocinas que tenemos hoy (¡pequeñas y con poco espacio!), pero el mármol presentaba la ventaja de que su mayor peso proporciona sobre otros morteros un triturado más eficiente.

5. Morteros de Madera: Suavidad y naturalidad. Los morteros de madera son menos comunes pero ideales para tareas que requieren menos fuerza, como machacar hojas de hierbas frescas o hacer guacamole. Su superficie suave evita que las hierbas se rompan demasiado, permitiendo que los aceites esenciales se mantengan intactos.

NOTA SOBRE LAS MANOS DE MORTERO:

Muchas manos tradicionales son de madera, pero actualmente tienden a ser del material del que es el mortero. El peso de la mano de mortero determinará en gran parte la eficacia del utensilio: si bien puedes pensar que los morteros pesados son más tediosos de usar, a más peso de la mano de mortero más lo agradecerás, porque ese peso te ayuda en la picada o en la fuerza del aplastamiento, y ganarás mucho tiempo si la mano de mortero es pesada, especialmente a la hora de triturar frutos secos o especias.

NOTA SOBRE LAS SEMILLAS PEQUEÑAS, COMO LA CHÍA

Muchos nos preguntáis qué mortero puede servir para la chía, pues al ser tan pequeña resbala en muchos morteros. La respuesta es que os interesa un mortero de superficie rugosa, y para ello uno de granito, o uno como el cerámico Emile Henry pero interior rugoso, os ayudará a poder triturarla sin que se escape.

 

Te animo a ver los morteros de la tienda, y a escoger pensando en el uso que más a menudo le darás -sin dejar de lado que puede que te enamores de alguno, porque los encontrarás preciosos. Pero son una inversión que vale la pena: si los cuidas, te durarán toda la vida (¡Mientras le dan sabor!).

Claudia Ferrer

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